酱卤肉制品真空包装技术和酱卤肉真空包装机

酱卤肉制品真空包装技术和酱卤肉真空包装机

包装酱卤肉是真空包装机的一个大的应用行业,但是由于不少企业在生产控制,设备管理中存在一系列问题,所以经常会出现涨袋,口感变差等问题。为更好地服务真空包装机用户,广元机械总结整理酱卤肉企业生产技术要点,供酱卤肉真空包装时参考。
酱卤肉制品是我国的传统美食,它的色、香、味和口感一直深受消费者的喜爱,但长期以来酱卤制品一直沿用传统的工艺生产,加工保鲜技术落后,且大部分产品仍然以散装方式出售,袋装酱卤肉制品在贮、运、销过程中,随着外界气温的不断升高,易败坏变质,发生“胀袋”,导致商品货架期缩短,降低了其市场竞争力,制约了其发展。尤其是夏季,温度的升高,使得袋装酱卤肉制品的常温保鲜性能下降,产品安全性的控制难度加大。下面主要针对真空包装酱卤产品的杀菌方法和防腐剂的使用进行研究,从而提高产品在夏季的保鲜性能。

酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析,从原料采集控制起,进而从加工环境,加工工艺 ,冷却方式,包装的材料和方式 ,灭菌方式 ,保存方式等条件各个点加以分析控制。

1.原料采集、加工工艺以及加工环境

卤肉制品易受微生物污染,采用卫生质量良好的原料,使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机,可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染,酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌农产品加工等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。

生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪,水分等营养物质,如温度适宜(特别是高温季节),微生物就会大量繁殖,导致酱卤肉制品的感官发生劣变,甚至引发食物中毒。

引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有 5 个方面:①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户,肉中的微生物含量偏高;②卤菜加工间的卫生环境差,空气中的细菌等微生物含量过高;③ 肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染;④卤制品加工车间的面积偏小,存在加工设施不全 生熟交叉污染 原料不能被充分加热等问题;⑤不洁空气的二次污染。

要预防微生物对酱卤肉制品的污染,防止食物中毒,应从多方面采取措施:初始菌落的控制很重要,选用卫生质量良好的原料肉,应采用流水方式加工,设定科学的卫生质量控制点,严格执行生熟隔离制度,避免交叉污染; 加工时要烧熟煮透,防止外熟内生,烧煮后应及时摊平凉透 迅速冷却,以降低微生物的繁殖速度;对生产设备 专用器具和工作人员等都要严格消毒; 在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中,最好配备充足的冷藏设施,以抑制微生物的繁殖速度和保障卤肉制品的卫生、风味和营养;对生产和包装车间的环境应连续消毒,以提高卤菜车间空气的卫生质量,防止受污染的空气对卤肉制品造成二次污染有关专家指出,提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量,可有效提高酱卤肉制品的卫生质量,经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭,但在较短的时间内还会腐败变质,一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时,车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面,继而导致卤肉制品变质,引发食物中毒 为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染,可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气杀菌消毒为满足肉制品的杀菌要求。

2.包装材料的选择

包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同,所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此,使用的包装材料种类也很多。

(1)保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料。复合袋:有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜(常见的是聚烯烃类塑料之间的共挤出)、异种塑料共挤生产出的膜(主要是高极性的尼龙PA、乙烯一乙烯醇EVAI、聚偏氯乙烯PVDC与非极性的高分子化合物如聚丙烯PP、聚乙烯PE、乙烯一乙酸乙烯共聚体EVA等的共挤出)。这种复合膜可以印刷,不透水、不透气,机械强度高,适用范围很广,价格低廉,适用于各类肉制品的二次包装。

(2)用于常温保存肉制品的包装 常温保存的肉制品是指那些用非透性材料包装,并经过了121℃以上灭菌,可以在常温下流通,保质期6个月以上的产品。适用于这种包装的材料必须是非通透性的,可耐高温灭菌。如铁听、铝箔、复合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。

3.包装方式

(1)除气收缩包装。

(2)真空包装机包装。

(3)气调真空包装机包装。

(4)加脱氧剂包装。

4.防腐剂的添加

4.1防腐剂的选择

在选择防腐剂的过程中,主要是针对高温肉类制品最容易出现的微生物来选择防腐剂。高温肉类制品由于经过抽真空处理和长时间的高温处理,所以杀菌后残留的微生物大都为专性厌氧嗜热芽孢杆菌和厌氧嗜温芽孢菌。而这类微生物大都属革兰氏阳性菌。乳酸链球菌素(Nisin)是一种多肽抗菌素。它主要针对革兰氏阳性菌,对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用,可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的生长。

所以在产品的防腐剂的选择上主要以乳酸链球菌素为主体,在辅助乳酸钠,乳酸钠中的乳酸根离子有抑菌功能团,对鼠伤害、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。乳酸钠的加入一方面可降低生产成本,另一方面弥补乳酸链球菌素防腐广谱性差的缺点。

4.2防腐剂的添加方式

防腐剂在选择种类的同时还必须选择添加的方式,最佳的添加方式才能达到最好的防腐效果。针对乳酸链球菌素的特性,它对热具有一定的敏感性,而当它加入到食品中时,则受到一些大分子介质的保护,如肉汤等可使其稳定性大大增强。所以选择在煮制的环节进行针对性的添加,同时注意添加的时机可最大限度的保留它的防腐效果。另外也可考虑在注射液中进行添加,从而更好的保证产品的保证真空脱气效果,真空脱气机真空度要在0.08~0.09MPa之间,时间不少于5min。

4.3血液灌装

盒装猪血豆腐在出厂运输、销售过程中容易出现封口膜与猪血分离现象,盒体猪血表面淅出一层血水,不仅影响产品外观,同时消费者会认为猪血不新鲜。使用自动灌装封口设备装填猪血,罐装猪血前,在每个包装盒内先定量注入氯化钙溶液,然后灌装配制后的猪血,血液灌装要满,尽可能与盒边高度水平,减少血液与封口膜之间的空隙,为防止血豆腐在运输及销售过程猪血表面淅水,在血液配制时加入一定比例的CMC增稠剂或保水剂,增强血豆腐的硬度及保水效果。

5.杀菌方法的选择

在产品夏季保鲜上,先从设定杀菌公式开始着手。首先跟踪测定了在原有杀菌公式下的产品内部温度和产品安全性能。

5.1采用高温灭菌

高温灭菌锅保温压力为笛加3兆帕,温度为121℃,冷却时反压降温,杀菌的时问随产品规模大小确定。温度降到40℃以下后方可出锅。

小型高温杀菌锅

5.2辐射保鲜技术

目前国内外对辐照的认识正逐步加深。辐照技术在食品的保鲜、灭菌方面显示出明显的优势(陈其勋,1998)。由于辐照能杀死肉制品中的致病菌,对肉制品的营养成分及风味影响小,辐照技术在肉类食品贮藏保鲜中的应用研究取得了很大的进展(s.E Luchsinger,et a1.1996)。但由于辐照可能引起食品感官品质的变化,消费者的观念以及设备安全等原因,使其应用受到了一定程度的限制。肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的,也是一种冷加工处理方法。食品内部不会升温,不会引起食品的色、香、味的变化,所以能最大限度地减少食品的品质和风味的损失,防止食品的腐败变质,从而达到延长保质期的目的。由于是物理方法,没有化学药物的残留问题,而且比较节省能源,因此利用这种方法,无论对于消费者还是肉类加工企业来说,都是一种具有优越性的杀菌方法。辐射能使微生物等生物体的分子发生一系列的变化,导致一些主要的生物学效应。

6.保鲜技术

6.1天然植物提取液保鲜技术

在自然界中约有超过1 340种植物具有潜在的抗菌物质。这些物质是一些低分子物质,如植物抗搦菌素、咖啡酸、肉桂酸、阿魏酸、没食子酸、油橄榄苦素、百里酚、丁子香酚等。在肉类加工常用的香辛料中含有低分子的抗菌物质,它们可抵抗大量的细菌、霉菌和酵母菌。另外,在茶叶和许多香辛料中还含有抗氧化的成分。因此,选用天然香辛料提取物配制肉类保鲜液是一条很好的途径。因此常用于食品保鲜。香辛料是天然防腐剂的重要来源之一,从中筛选出高效、经济的防腐物质作为天然防腐剂,具有广阔的应用前景一。

6.2熟肉制品中的红肠、酱卤制品等在常温下的保质期也较短。

为了延长非冷冻条件下肉类及其制品的保质期,必须采用多种办法进行处理,以达到进一步抑制肉中微生物和酶的活力,防止脂肪的氧化,保证肉色的鲜艳和气味的正常。

6.2.1气调保鲜技术

气调保鲜技术是指在密封性好的材料中装进食品,并采用一定的方法,改变其中的气体环境以减缓氧化的速度,抑制微生物的生长和阻止酶促反应,从而延长产品的货架期。

肉类气调包装常用的气体有3种:①氧气(O2)保持较高氧分压,利于形成氧合肌红蛋白,从而使肌肉色泽鲜艳,并抑制厌氧菌的生长;②氮气(N2)是一种惰性气体,可作为添充物。氮气不影响肉的颜色,也不抑制细菌生长,但对氧化酸败、霉菌生长和虫害也有一定的抑制作用。由于氮气具有较低的溶解性,可以用来作为充填气体,以保持包装饱满度;③二氧化碳(CO2)普遍用于气调包装中,具有抑制细菌生长的作用,尤其在细菌繁殖的早期,以达到延长货架期的目的。二氧化碳对细菌的抑制作用是由于其影响细菌细胞壁的渗透性,改变其pH值并抑制酶的活性。
采用气调真空包装机,可显著提高酱肉的色泽,口感。

气调真空包装机
气调真空包装机

6.2.2高压保鲜技术

由于高压可使微生物及酶蛋白质凝固,从而使微生物及酶失去活性,因而高压技术逐渐被应用于食品的防腐保藏中。研究表明,100 MPa~600 MPa的高压下,经过5 min~10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少,直至酵母、霉菌被杀死,高压处理的肉3个月后仍保持完好。250 MPa的压力处理至少可延长牛肉的冷却保鲜至1周以上,但脂肪氧Jiagong Yu Kaifa固 化及挥发性盐基氮标准试验组与对照组无差异。高压不仅可使肉中的微生物大量减少,也可杀死寄生囊虫的幼虫,同时高压处理有利于肉的嫩化并加速肉的成熟,随着真空包装与冷链技术的完善及人们对装低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚,高压处理鲜肉特别是在牛肉保鲜上具有十分重要的意义。

8.有机酸保鲜技术

有机酸保鲜肉类,主要是它具有一定的抑菌防腐能力。有机酸分子能透过微生物细胞膜进入细胞内部而离解,改变细胞内的电荷分布,导致细胞代 谢紊乱或死亡。特别是低分子有机酸对革兰氏阳性缀和阴性菌均有效。P印adopoulos等认为,有机酸盐瀵(如乳酸钠)能降低肉的水分活性值。Ballesteros等嚣采用电镜观察发现,用水分子物质(如醋酸等)处藏理食品可降低水分活性,使菌体蛋白变性,并使菌体脱水。目前,肉类保鲜中最常使用的有机酸有醋酸、丙酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸、山梨酸等,它们在肉类保鲜时可单独使用,也可配合使用。有籍机酸保鲜肉类效果较好,且它能参与人体正常的新鹈陈代谢,对人体无害,因此用有机酸配制保鲜液得到了广泛的研究。

9.生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用

绿色,环保,低碳是现代人们对生活的追求,对食品则越来越注重食品的纯生物性和安全性。因此,在肉制品的保鲜技术筛选中,以天然的生物物质来代替化学合成物质己成为食品保鲜剂研究的趋势。目前研究较多的几种生物保鲜剂包括植物性保鲜剂、动物性和微生物性保鲜剂,例如壳聚糖、茶多酚、香辛料、蜂胶、乳酸菌素、溶茵酶等,针对不同的产品使用一种或者几种保鲜荆协同使用都能起到很好的保鲜效果。

(1)乳酸链球菌素(Nisin)保鲜技术

Nisin是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物,具有对许多革兰氏阳性菌(G+),尤其是对能产芽胞的G+菌有很强的抑制作用。Nisin食人人体后被蛋白酶分解,不会产生如其他抗菌素引起的抗性、过敏性问题,因此Nisin是一种安全的天然食品防腐剂。自从1969年FA0、wHO肯定了Nisin作为食品防腐剂的安全性后,目前国外已将其广泛用于火腿、各种肉类、鱼类等高蛋白质食品的保鲜,明确改善了这些产品的质地和外观,延长了贮存期。将Nisin添加于红肠中可显著降低细菌总数,并延长产品保存期。在肉制品中,Nisin可以部分替代亚硝酸盐,有效防止肉毒梭菌芽胞的

(2)溶菌酶

溶菌酶是一种广谱抑菌剂,它专一作用于肽聚糖分子的N- 乙酰胞壁酸(NAM)与乙酰葡萄糖氨(NAG)之间的1,4 糖苷键,使细菌胞壁变得松弛失去对细胞的保护作用,最后细胞溶解死亡。软包装的肉制品在真空包装前添加一定量的溶菌酶,80~100℃巴氏杀菌25~30min,可获得良好的杀菌效果,有效地延长小包装方便肉制品的货架期。林琳等[18]在红肠混合料斩拌时加入0.04%溶菌酶+0.05%Nisin+0.2% 山梨酸钾+4% 乳酸钠,真空包装,取得了满意的保鲜效果。曾友明等将溶菌酶与Nisin、复合磷酸盐、茶多酚、酪朊酸钠组成复合保鲜剂于滚揉过程中和原料肉混合,制成盐水方腿,其保质期可达3 个月,且对感官品质无明显。

10.涂膜保鲜技术

涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中,或将涂膜液涂于肉表面,在肉表面形成一层膜,通过改变肉表面的气体环境来抑制微生物生长,以达到保鲜目的。20 世纪50 年代后期,可食性膜保鲜的研究开始应用于肉制品,近年来取得了一定效果。其中应用较多的是壳聚糖、酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸盐、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等,并结合低温措施,可有效地延长肉类食品的货架期。壳聚糖是性能稳定、无毒的天然保鲜剂,具有很好的成膜特性,并可抑制植物镰刀病孢子的发芽和生长,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等都有很强的抑制作用,因此在调理肉制品保鲜中得到了广泛的应用。可食性抗菌膜有助于解决肉贮存期间的汁液损失问题,减少脂肪氧化腐败和肌红蛋白氧化褐变,减少肉表面腐败微生物和致病微生物的侵染,限制挥发性风味物的损失和外来异味的浸入。添加醋酸的壳聚糖对酱牛肉进行涂膜保鲜,不仅抑制了酱影响。牛肉中腐败微生物的生长繁殖,而且维持了产品的香味和细嫩的口感,改善了酱牛肉的营养。
11、低温腌制技术
低温腌制技术在西式肉制品生产中相当重要,也是影响产品质量的重要因素。在西式肉制品生产过程中,从原料解冻、预处理、腌制、成型、充填等工序对温度都有严格的控制,肉温一般都要控制在15℃以下,若肉温太高,会导致微生物的大量繁殖,最终影响产品质量。
12、盐水注射
盐水注射是西式肉制品最常用的加工方法,被广泛应用于熏煮火腿、熏烧烤肉制品、培根等产品中。盐水注射技术具有以下优点:
第一,加快食盐的渗透,防止腌肉的腐败变质;
第二,通过机械注射,增加产品嫩度,改善口感;
第三提高产品保水性,产品色泽、组织得到极大改善;
第四,通过注射工艺,增加了产品出品率;
第四,缩短腌制周期,提高产品生产效率;
第五,可以预先计算各种香辛料和添加剂的使用量,保证各批次产品质量的稳定性。
目前的盐水注射通过数十乃至数百根规则排列的注射针完成,注射机有低压注射(注射压力3~5 BAR)和高压注射(10~12BAR)两种,低出品率、高档产品一般多采用低压注射,高出品率产品则采用注射液中添加适量蛋白粉等填充物高压注射实现。
13、真空滚揉技术
盐水注射技术的出现,促进了肉类工业的发展,但是要发挥盐水注射技术的效能,还必须借助于真空滚揉技术。也就是说,肉内注入的添加剂,多集中在注射针孔附近,就连分子量比较低的食盐和亚硝酸钠,在放置4~5d后,也会出现相对集中的情况,更何况分子量高的聚合磷酸盐等更会出现聚集,大豆分离蛋白等蛋白系统的添加剂更易出现这种情况。这种添加剂相对集中的状态,会使制品的质量下降,滚揉技术作为使其分散、均匀分布的手段,在肉制品加工过程中表现出了极大的优势。
滚揉技术具有以下作用:
第一,通过滚揉过程巾肉块的翻滚、挤压、揉搓、摔打,加速了腌制液的渗透与发色;
第二,滚揉作用使肉的组织结构受到破坏,肉质松弛和纤维断裂,使原料肉软化,提高了产品嫩度;
第三,滚揉作用使盐溶性蛋白从细胞内析出,并且吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质,使不同的肉块能够粘合在一起,可起到提高结着性,改善产品组织结构;
第四,因滚揉过程中滚筒内具有一定的真空度,所以真空滚揉技术可以抑制微生物的生长繁殖,同时使肉块组织更加紧密,切面致密,口感更佳;
第五,与注射技术结合使用,使产品腌制效果大大增强,同时提高产品出品率。第六,加速肉的成熟,改善肉的风味。
14、嫩化技术
肉块注射盐水之后,还要用特殊刀刃对其切压穿刺,以扩大肉的表面积,破坏筋膜和结缔组织及肌纤维束等,以促使盐水均匀分布,增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性,这一工艺过程叫肉的嫩化。该技术是西式火腿中常用的技术手段,通过嫩化,可以加速产品的腌制时间,改善腌制效果,使产品有良好的组织结构,使产品质量大大提升。
目前,国内外对嫩化技术的研究较多,其原理归纳起来就是将排列特殊的角钢型刀插入肉里,使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出,亦能从肉的内层渗透出来,以增加产品的黏合性和持水性,从而改善产品口感,同时增加出品率。
15、栅拦技术
栅拦技术是目前在肉制品中常用而且有效的保证肉制品安全的方法之一,要保证肉制品在长期贮藏过程中仍保持质量安全,必须阻止肉制品中残留的致腐菌和病原菌生长繁殖,这些因子即是加工防腐方法,主要包括高温处理、低温冷藏、降低水分活性、酸化、降低氧化还原值、应用乳酸菌等竞争性微生物和应用亚硝盐酸、山梨酸盐等防腐剂或烟熏等,将这些因子称为栅栏因子,这些因子及其协同效应决定了肉制品微生物的稳定性,这就是栅拦技术。目前可应用的栅栏约有50余种,而且在西式肉制品加工过程中已被广泛应用,包括温度、辐照、压力、电磁、气调包装、铝箔包装、pH值、防腐剂、烟熏等。
16.定量卤制技术
定量卤制技术是一种新型的卤制加工方法,即根据酱卤肉制品的品质要求,在真空滚揉机内将物料与复合液态调味料(卤制液)精确配比,经干燥、蒸汽蒸煮、烘烤,实现无“老汤”卤制。该技术使香辛料的利用率显著提高,成品性质稳定;降低了杂环胺和亚硝酸盐的含量,制品更加安全;节约了劳动力,减少了生产用水和二氧化碳排放,是一种绿色、高效、低能耗的肉制品加工方式,在酱卤肉制品行业有较好的应用前景。
16.真空冷却技术
真空冷却技术是通过制造低压环境强迫水分从食品表面和内部快速蒸发以获取冷量的一种新型快速制冷方法,具有降温速率快且均匀,延长贮期,操作方便,电能效低等优点。将水力喷射真空冷却技术应用到熟食品中取得了较好的效果。但真空冷却设备投
资大,成本高,只能间歇操作不能连续化生产,产品经真空冷却后质量损失严重,出品率较低。为解决这一问题,有学者提出了对果蔬预冷前进行补水;在熟肉制品的前处理过程中注射盐水;产品在真空预冷前采用传统的预冷方式进行冷却;将食品放在热加工液体中真空冷却等方法。
大量研究表明,采用浸泡式真空冷却的方法处理酱卤肉类,耗时最短,损失最小,品质优良,可称为一种快速微损冷却技术。

影响酱肉质量的几个因素:
1、注射率
注射率是评价原料肉注射效果的参数,注射率=注入肉中料水/原料肉×100%。在肉制品加工过程中,注射率不仅直接影响产品出品率,而且对终产品的色泽、风味、组织结构等参数有很大的影响,低注射率产品风味、组织结构较好,不仅保证了产品自身的肉香味,而且提高了产品的切片性,在嫩度上也有很好的改善,但是出品率一般比较低。当原料肉注射率超过50%,产品出品率较高,当其超过100%,则产品自身品质会有所下降,产品肉香味降低,切面还可能出现出水现象。
2、注射液成分
注射液中影响产品品质的成分除了盐、糖、味精等调味料外,对组织结构影响较大的还有复合磷酸盐、蛋白粉、卡拉胶、淀粉等填充物的比例,适量的比例不仅可以提高产品出品率,在一定程度上还可以改善产品风味,同时使产品组织更加紧密,改善其切片性。如果填充物的量太大,不仅会堵塞注射机针头,损坏设备或影响生产,还会使产品品质下降,主要表现为产品粉感较重、肉香味减弱、切面出水等缺点。
3、滚揉时间
滚揉时间也是影响肉制品质量的重要参数,计算公式U×N×T=L,其中:U为滚揉机滚筒内周长,N为滚揉机每分钟的转速,T为滚揉机总转动时问,(间歇时问不包括在内)。那么U×N×T就是滚揉机总的转动距离(L),此转动距离一般在10000~12000m之间为宜。大型号滚揉机的转速相对较低,但滚揉机内肉块的总转动距离与较小型号滚揉机内肉块转动距离是一样的。
4、滚揉温度
滚揉机的运转过程应在温度较低的环境下进行,保证温度不超过4℃,因为在此温度范围内,肉蛋白的保水力最大,而且低温条件可以减少因长时间的按摩导致的肉温升高,从而避免产品气泡的产生,同时低温条件可以抑制微生物的生长繁殖,为实现低温环境,滚揉工艺可在冷库中进行,或采用先进的外壁夹层带有制冷功能或是浆上带有制冷功能的滚揉设备。
5、嫩化程度
嫩化技术在西式火腿中应用非常广泛,近年来,在中式酱卤肉制品中也有部分应用,工艺基本和西式火腿相同,但嫩化程度可以适当降低,因为传统的酱卤肉制品一般都采用高温杀菌,若嫩化程度过高,高温杀菌后,产品就可能失去本该含有的肉感,产品组织结构会大大降低,甚至杀菌后的产品会变成肉泥,失去本该拥有的风味,所以,对于注射类产品来说,因注射过程本身就是一个针头对产品的嫩化过程,所以注射后的产品可以不再进行嫩化工艺,而对于非注射类产品,为了提高腌制效果,改善产品风味和口感,可以采用无孑L针头适当对其注射嫩化,以提升产品质量。
6、栅栏技术
在中式酱卤肉制品加工过程中,传统的作坊式加工工艺往往忽视过程控制,极大的影响了产品的质量,也限制了产品的规模化生产,吸收西式加工过程中产品质量的严格控制方法,我们将栅拦技术引入酱卤肉制品加工过程中,对其原料肉的解冻、预处理、腌制时间、腌制温度、包装形式、包装材料、杀菌工艺等因子进行合理设定、对其参数严格执行,最大限度地减少肉制品中的微生物含量,降低食品腐败变质的可能性,提高肉制品的贮藏期。
7、肉块重量
原料肉的分割块型、重量是影响肉制品最终品质的重要因素,就产品出率而言,块型越大,产品出品率(出品率=成品重量/原料肉重量×100%)会越高,但是,在出率提高到一定程度时,产品的口感、风味会有一定的下降。
8.真空度
这是真空包装中影响真空包装质量的一个重要指标,但因为人们对它不了解,没有引起重视,以为只要抽真空后看着结实就没有问题,又缺乏快速廉价测量包装袋内氧含量的方法,所以作为肉制品真空包装必须重视真空度。
首先,购买真空包装机时就要把真空度作为一个重要设备指标,配套真空泵必须选用极限真空度在0.1mbar(10pa)-0.5Mbar(50pa),那种用低档泵串联起来的真空泵,是不符合肉类真空包装要求的。其次在生产中要降低包装温度,防止食品水分进入真空泵油中,影响真空度,按照真空泵操作要求,每班检查,发现变黑,起泡,液位低于1/2,就要加真空油,连续运行500小时,要更换真空油(企业一般一月一换)。

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