真空包装机在食品生产使用中一定要预防肉毒杆菌中毒

真空包装机在食品生产使用中一定要预防肉毒杆菌中毒

 

肉毒杆菌知识

 

肉毒杆菌,又叫肉毒梭菌,是一种革兰氏阳性厌氧杆菌,其生长繁殖及产毒的最适温度为18~30℃。肉毒杆菌本身是无害的,但是,肉毒梭菌在厌氧环境中可产生外毒*素,即肉毒梭菌毒*素(简称肉毒毒*素)。食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染,并产生毒*素,食前对带有毒*素的食品又未加热或未充分加热,因而引起中毒。肉毒杆菌与肉无关,它主要栖息于土壤和灰尘中和粪便中。以前肉毒杆菌中毒常发生在被污染的肉中,现在的肉毒杆菌中毒常发生在以下食品中:pH>4.6的低酸性罐头食品,如肉类、蔬菜以及非酸性饮料等罐头食品;以肠衣密封的肉制加工品,如香肠、火腿、热狗等;真空包装食品,尤其是真空包装且含水分较高的低酸性食品,非常适合肉毒杆菌生长,必须加以冷藏或冷冻。

 

在有氧环境下,肉毒杆菌不能生长,只生成芽孢。这种芽孢对环境的适应力极强,能长久在土壤中生存。普通煮沸不能杀灭其孢子,需要在专业的高压蒸汽灭菌条件下,温度达到121℃,加热15到30分钟,才能将肉毒杆菌芽孢灭活。所以对付被肉毒杆菌污染的食品,需要高温杀菌,否则  一旦环境适宜,又处于厌氧环境中,如真空包装袋内,密闭包装瓶内,无氧肠道内,芽孢就能从芽孢状态转变成繁殖体而大量孳生,同时产生肉毒毒*素。通过肠道破损部位进入血液造成中毒。

 

肉毒*素知识

 

肉毒杆菌在厌氧繁殖过程中能产生毒性极强的外毒*素(肉毒毒*素),它不仅是一种嗜神经毒*素,是由19种氨基酸组成的单一蛋白质,分子量为90~120万,化学结构目前尚不清楚。是已知外毒*素中毒性最强的毒#素,其可抑制胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱,导致肌肉松弛型麻痹,其毒性比氰#化钾强1万倍,比响尾蛇毒*素(crotactin)高10万倍,比马#钱子碱(strychninē)高100万倍,纯化结晶的肉毒毒*素1 mg能消灭2亿只小鼠,对人的致死量为0.1μg。4克未稀释的粉末–一枚五分镍币的重量–足以使1亿人丧命。

 

美容去皱用的肉毒*素是它的变种,A型肉毒毒*素。

 

早在1817年德国的Kerner医生就首次描述了食物导致的肉毒中毒的症状、体征,严重者会在肌肉麻痹后窒息死亡,并提出了用肉毒毒*素治疗肌张力障碍和自主神经紊【真空包装机网站系统屏蔽违禁词一个】疾病的可能性。1895年比利时Ermengem医生调查了当时一次因火腿引起的肉毒中毒事件,从尸体和残留的火腿中分离出了致病的肉毒梭菌。19【真空包装机网站系统屏蔽违禁词一个】美国的Sommer博士首次提取了A型肉毒毒*素,在此基础上,美国著名肉毒*素专家Schantz教授于1946年制成A型肉毒毒*素结晶。1970年代美国眼科医生Scott从肉毒中毒患者最早出现眼症状其后缓慢恢复中得到启发,设想将肉毒毒*素用于眼科疾病,与Schantz合作进行动物实验成功后,开始以A型肉毒毒*素治疗【真空包装机网站系统屏蔽违禁词一个】性斜视,此后又扩展到面肌【真空包装机网站系统屏蔽违禁词一个】、【真空包装机网站系统屏蔽违禁词一个】性斜颈、肢体肌张力障碍等神经科和耳鼻喉科病症。1989年美国食品药品管理局(FDA)首先批准了由Scott和Schantz联合开发的A型肉毒毒*素作为临床治疗用药,这是世界上第一个用于临床的微生物毒*素。 加拿大的眼科医生Jean Carruthers 1986年用A型肉毒毒*素治疗眼肌【真空包装机网站系统屏蔽违禁词一个】时意外发现患者眼周的皱纹消失了,从而与丈夫Alastair Carruthers一起将肉毒毒*素用于美容,1992-1997发表多篇文章阐述了A型肉毒毒*素治疗眉间纹、鱼尾纹、额纹等的效果,成为肉毒毒*素美容的奠基人。此后该方法在北美、欧洲推广,尤其是被好莱坞的明星们接受后其效果惊人,很快被全球所接受。2002年美国FDA批准A型肉毒毒*素用于美容,中国CFDA也于2012年批准,自02年批准以来每年的增长率都在100%以上,被看作“21世纪美容除皱的主要方法”。

 

目前,国家食品药品监管总局仅批准上市了两种注射用A型肉毒毒*素,分别为兰州生物制品研究所生产的国产产品和Allergan Pharmaceuticals Ireland生产的进口产品,请消费者使用时注意辨别。只有在专业医院可以使用,其他美容院严禁使用。自1985年以来,已有三千人死于为除皱瘦脸瘦腿的肉毒*素针中。一般半年后自动回复,需重新注射。

 

食品肉毒*素中毒

 

食品中肉毒中毒常有12~36小时的潜伏期,潜伏期越短,病情越重。与一般食物中毒不同,患者消化道症状,如恶心、呕吐、腹痛等多不明显,而是以肌无力症状为主。起初全身软弱、疲乏,感觉头痛、眩晕。眼部症状也很突出,表现为畏光、复视、视力减退。之后,出现眼外肌瘫痪,表现为睑下垂和复视;嗜睡,但容易被【真空包装机网站系统屏蔽违禁词一个】,并有吞咽、咀嚼、言语、呼吸困难等。患者睁不开眼,看不清东西,不想说话,吃饭的力气都没有。患者一般不全瘫,体温正常,神志清楚。随着病情的发展,逐渐出现抬头困难、共济失调,继而呼吸肌及双侧下肢肌力减弱,可出现呼吸衰竭及心力衰竭。重症患者可于发病3~10天因呼吸衰竭、继发感染或出现难以预测的呼吸骤停而死亡。

 

消费者如何预防肉毒杆菌中毒

 

肉毒毒*素对酸的抵抗力极强,即使在胃液中浸泡24小时也不能将其破坏。胃肠中的各种消化酶也无法破坏毒*素分子。但是这种毒*素不耐热,煮沸10分钟,或加热到80℃并维持30分钟,即可使其遭到破坏。所以真空包装食品一定要煮熟后食用。

 

真空包装食品企业如何预防肉毒杆菌中毒

 

真空包装食物中的肉毒杆菌 肉毒杆菌不会在有氧环境中的食物上繁殖。不过,罐头、真空和气调包装等食物包装方法能提供合适环境让肉毒杆菌生长。在真空包装的过程中,空气会被抽掉,而食物会放进密封包装内。至于气调包装,则会以一种或数种气体(例如二氧化碳及氮)代替包装内的空气。这些包装方法抽掉氧气或大幅减少氧气含量,可防止多种需要氧气才可生长和令食物腐坏的微生物及致病菌繁殖,从而延长冷藏食物的保质期。不过,真空和气调包装食物均没有经过可杀灭肉毒杆菌孢子的严格加热程序,故孢子可能仍然存活。

 

 

 

真空包装食品企业要采取以下措施包括:

 

1. 把原材料加热至摄氏90度,并维持10分钟,或进行可同样有效杀灭肉  毒杆菌毒*素的其他加热程序;

 

2. 提高酸度,使食物的酸碱度保持在5或以下;

 

3. 提高水相中的盐含量至3.5%或更高水平;

 

4. 降低食物的水活性至0.97或更低水平;

 

5 使用适当分量的防腐剂,例如亚硝酸盐。

 

6.进行真空包装后,不经高温杀菌其保质期最高10天,因为有些菌株可在摄氏3度低温的无氧环境中生长和产生致命毒*素。需经121度,30分钟以上高温杀菌才能彻底杀灭肉毒杆菌孢子。达到更长的保质期。

 

从以上可以看出,生产企业为将保质期延长到10天以上,必须进行高温杀菌,否则就有肉毒杆菌中毒的危险。