真空包装卤肉的生产与卤肉真空包装机

真空包装卤肉的生产与卤肉真空包装机

卤肉是我国肉类加工的一种方式,是将处理后牛肉,猪肉,鸡鸭,或其他肉菜,加入配好的卤汁中,煮制而成。始于先秦,因风味独特,制作简单,原料多样,冷热食用方便而大受欢迎。其中以川卤,潮州卤,东北卤出名。潮州卤传播到台湾,海外常称为台卤。现在各地的卤肉更被真空包装后,销往各地。

下面以常见的东北卤肉介绍其生产,及真空包装技术。

酱肉的做法

1.工艺流程图
解冻→清洗→预煮→卤制→散热→包装→杀菌→贴标→收购、入库
2 主料配比及要求
主料名称 使用量(kg) 原料要求
10无较大脂肪块,舌根
注:按照原料投料量10kg/批计算。

肉10KG   食盐 200克,酱油 500克,白糖100克,白酒30克,味精20克,生姜50克,桂皮40克,小茴香20克,陈皮20克,丁香10克,草果20克,三奈30克,花椒15克,香草20克。

加骨头汤煮一小时。

3 操作要点
3.1 解冻:原料按照标准解冻。禽类水解冻,畜肉类空气解冻。
3.2清洗:
3.2.1 猪肚清洗:
①用35℃左右的温水对猪肚里表和外表进行清洗,以洗净里外表面明显可见杂质为准。
②将猪肚里表面外翻,将一定量的食用淀粉洒在猪肚表面,用手进行搓洗,着重于里表面粘液,注意搓洗过程中用力适度,不要将产品表皮搓破。
③用淀粉搓洗猪肚后,用清水将猪肚投洗两遍,洗净里外表面淀粉和粘液。
④将里表外翻的猪肚移至蒸煮锅,用90℃左右热水浸泡猪肚约1min后捞出放于干净的桶车中,浸泡标准以产品成半硬状态,手模里表面无滑腻感为准。
⑤用清水将盛放于桶车中的猪肚投洗两遍,投洗后重新将猪肚外表皮外翻放于干净桶车待用。
3.2.2 猪肝清洗:
①将解冻后的猪肝沿肝叶连接处分割成小块。
②用清水投洗猪肝3-4遍,过滤出猪肝表面血水,清洗猪肝表面杂质。
③用4%盐水(例 100kg水 100kg猪肝 4kg食盐)浸泡猪肝10-12小时,存放温度控制在0℃-4℃
④将浸泡过的猪肝捞出并用清水投洗3-4遍,洗净血水,捞出放于干净桶车待用
3.2.3 其他产品清洗:放在循环自来水中进行清洗,时间为5分钟,去掉里面的杂质。
3.3 预煮:取200kg水放到夹层锅中,煮沸后,加入原料预煮,预煮5分钟后,取出冷却,待卤制用。
3.4 卤制
3.4.1老汤制作:取100kg自来水,加入5kg鸡皮,5kg鸡架,2kg大骨头和香料包进行大火熬制,开锅后改为小火炖,时间大约5小时~6小时,然后过滤,滤液冷却后放在冷库里备用。
3.4.2按照配方称好香料,用水清洗后,放入料包中,扎紧料包,然后把料包放到老汤中,每两锅产品更换一次料包,老汤煮沸后去掉表面的杂质,把原料倒入夹层锅中,按配方加入食盐,白砂糖,红曲红,酱油等,大火烧开煮制5分钟后,改为小火,老汤温度保持在85℃~90℃。
品名 焖制温度 焖制时间
猪耳朵 85℃~90℃ 30—40分钟
猪口条 85℃~90℃ 50—60分钟
猪尾巴 85℃~90℃ 50—60分钟
猪头肉 85℃~90℃ 60—70分钟
猪肘子 85℃~90℃ 80—90分钟(大肘子可适当延长调煮时间)
猪肚 85℃~90℃ 60—70分钟
猪蹄 85℃~90℃ 80—90分钟
猪肝 85℃~90℃ 120—130分钟
猪心 85℃~90℃ 100-110分钟

3.5 散热:把卤制好的 ,出锅后平铺在架车上面,直到中心温度≤15℃,散热时间2小时~3小时,然后进行包装。
3.6包装:根据销售需要切片(丝),定量。
3.7杀菌:按照酱卤产品杀菌工艺执行。
3.8贴标:根据定量标准贴标。
3.9收购、入库:按照收购标准收购、入库。
备注:猪肘子工艺,称量约10%肘子重量的号肉,切成长条,长度与肘子一致,重量70—80g,与脱骨后的肘子同时湿腌12-14小时,料水按照100kg肘子配100kg料水腌制。腌制后将肉以条状塞入肘子内,两头不得冒出,同时扎紧网套。预煮后即可卤制。
4 出现问题和对策
出现问题 对应对策
产品出油 1. 脂肪含量较高,应在前期进行修整
2. 产品出锅时应沥干表面的油脂,包装时去掉表面的油脂
产品组织发散、发软、中间空洞 产品卤制时间及温度应严格按照作业指导书要求执行
包装箱内有杂物 装箱时应仔细挑拣,避免网套线头,香辛料颗粒等杂物粘在产品表面
产品变质 1. 生熟分开 2. 低温冷链 3.过程控制
5 资源配置
工序段–按日投料1000kg核算人员需求—设备需求
解冻、清洗—-2人—–解冻槽一个,桶车3辆
预煮、卤制—–2人—–夹层锅5口,笊篱两把,散热架(周转筐)
散热、包装—–2人—–台板一张
日期打印、贴标、发货—–2人—-打标机一台
合计—–8人
6.主要设备
清洗线  5万
夹层锅  1万
杀菌锅  5万
行吊   1.4万
拉伸膜真空包装机   25万

清洗线
清洗线
杀菌锅
杀菌锅
行吊夹层锅
行吊夹层锅

 

拉伸膜真空包装机:
酱肉拉伸膜真空包装机
滚动式真空包装机:
酱肉滚动式真空包装机:

酱卤肉制品生产作业指导书

 

酱卤肉制品的定义:以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料,经过对传统加工工艺的改进,应用新型的食品配料,引入现代的包装形式及高温杀菌工艺,大大提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。其作业指导如下:
一、工艺流程

酱卤肉制品工艺流程图:
原料采购——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温检验——擦袋贴标、打印日期、装箱入库
二、配方设定:
食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2—2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素(100#)、0.004—0.03%、红曲黄色素(100#)、0.002—0.005%、海天草菇老抽、0.6—1.5%辛香料包、0.5—1%、蚝油、0.5—1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素、(根据品种)0.01—0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3—0.5%、FRT168、0.2—0.3、料酒、1%、烟熏液、根据风味要求0.03—0.1%。
三、工艺要求:
1、 原材料采购验收:经卫生检疫来自非疫区,供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明,符合食用标准、规格标准符合采购计划或合同要求。
2、 修整:猪头、蹄、耳等解冻后修整去浮毛污物,头蹄劈半加工,口条去舌苔,肚、肠等用0.5—1%的明矾去除粘膜,漂洗干净。                        3、 每个品种应分类分时预煮,参考附表。
4、 酱卤:采用沸水下锅,再沸后小火恒温浸味,注意翻炒保证温度均衡。
5、出锅冷却:产品出锅装盘冷却至常温(气温高时需加排风)
6、定量真空包装:根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间、 具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。
7、高温杀菌:根据产品及规格设定杀菌温度、时间、压力,。具体操作按《杀菌间岗位责任制》执行。
8、检验包装:按照包装间岗位责任和规范操作。
9、成品入库:按照成品贮存库规范操作。
四、关键控制点:
1、原料采购验收:供应商提供三证,符合食用标准,规格标准符合采购计划或合同要求。仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂检验单对原材料验质验量入库。
2、原料出库:根据生产销售计划,定量出货。解冻、修整、清洗、腌制等工序对原料的卫生、温度、时间、操作程序等质量控制有控制措施。
3、酱卤产品的配料:配料员应根据各品种的原料定量标准投放辅料,以保证产品的风味一致,防止错放、漏放或标准过量。
4、酱卤操作:实际生产中,每个品种的卤制时间、温度会因原料的品质、块型等原因有所差异,对于酱卤时间短的品种,应对不易出味的辅料如料包、葱、姜、蒜等提前烧沸出味40分钟以上,不易溶化的辅料应充分搅拌均匀溶化,尔后再将原料下锅。酱卤的品种卤制时间温度应分别列出具体的操作规范。
5、实际生产中,卤水的耗溢可区别处理,溢则煮料包入味时耗去,耗则定量将水补足以保证老汤风味的一致性。
6、每天生产结束后及次日生产前,将老汤烧沸,撇去浮油、沫,滤去沉渣,需清汤时作清汤处理。在高温季节,应保证每天生产后,将老汤烧沸冷却,如不连续生产,应将老汤入恒温库保存并定期烧沸,防止变质。
7、高温杀菌的杀菌公式的确立应以细菌培养检验为依据
8、标签和标志:产品标签应符合GB7718的规定,包装运输标志应符合GB/T191的规定。
9、包装:使用复合包装材料应符合GB9683和有关标准规定的要求,其他包装材料和容器必须符合相应国家标准和有关规定。
10、运输:运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输工具应保持清洁、干燥、无污染。散装销售产品的运输应符合《散装食品卫生管理规范》。
11、贮存:高温灭菌预包装产品及罐头工艺生产的产品应在阴凉、干燥、通风处贮存;低温灭菌的产品应在0℃–4℃冷藏库内贮存,库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品共存放。产品贮存 离墙离地,分类存放。散装销售产品的贮存应符合《散装食品卫生管理规范》。
六、质量执行指标(未及标准按GB/T23586-2009执行):
预包装酱卤肉制品每批出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群;罐头工艺生产的酱卤肉制品出厂检验为感官要求、净含量、商业无菌、水份、食盐、蛋白质等项目检验应不少于每7d一次。
1、感官检验:外观形态:外形整齐,无异物。色泽:酱制品表面为酱色或褐色,卤制为该品种应有的正常色泽。口感风味:咸淡适中,具有酱卤制品特有的风味。杂质:无肉眼可见的外来杂质。净重:每袋重量允许误差+1%,固形物含量不低于90%。
2、理化指标检验:按GB/T23586-2009有关规定执行.

3、微生物指标检验:应符合GB2726的规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求。

酱肉真空包装机多少钱一台?

酱肉真空包装机可以选用的真空包装机很多,可以选用小型400单室真空包装机,价格4200元左右,可以选用600双室真空包装机,价格18000元一台,可以选用滚动式真空包装机,价格5万元一台,可以选用拉伸膜真空包装机,价格30万元一台。

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诸城市广元包装机械厂
酱肉真空包装机生产厂家-诸城市广元包装机械厂