肉类成型剂

肉类添加剂在真空包装机包装熟肉制品中的应用

肉类添加剂在肉食品真空包装机包装熟肉制品中的应用

肉食品真空包装机包装熟肉制品延长了食品的保质期,但对食品外观口味总是有一定影响。为了提高商品口感及卖相,添加一些肉类添加剂就成为了必须的手段。下面整理一些资料,供肉食品真空包装机使用厂家 在生产中参考。本文主要介绍在肉类食品及碎肉重组成大块肉产品中如何用添加剂,制成的大块肉通过真空包装进行上市,作为半成品或产品肉***。

Vacuum packaging machine packaged cooked meat products prolong the shelf life of food, but it has certain influence on the appearance and taste of food. In order to improve the taste and appearance of goods, add some meat additives has become a necessary means. The following sort out some information for vacuum packaging machine manufacturers in the production of reference.

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通过添加剂能保油、持水、抗氧化、防腐、强化营养和煮制时间短等特点,可使肉制品外型美观,组织稳定,富有***,其色、香、味、型等均得到明显改善,防止了各种营养成分如蛋白质、氨基酸、维生素和多种微量元素及矿物质的丢失,并能够延长存放期。
原料配方:
不注水肉:肉食改良剂15克,卡拉胶0.2克,柠檬酸0.1克,淀粉20克,水150克。
注水肉:肉食改良剂20克,卡拉胶0.5克,柠檬酸0.2克,淀粉30克,水165克。
加工步骤:
第一步:
取肉食改良剂15克,卡拉胶0.2-0.5克于容器内,用少许温水化开,不断搅动,以没有颗粒为准,(少许温水量内)。
第二步:
取淀粉倒入上述液体内,搅拌均匀,加入到器皿搅匀,再加入柠檬酸搅匀。
第三步:
用注射器将原料液体均匀地注***肉食品内。
第四步:
注射后,停入2一3小时,让肉充分吸收,停放中间,如原料液体从肉中浸出,再用注射器注***肉内,停放期间,要不断用手搓肉,以便肉质能吸收更均匀。
第五步:
反映完毕后,即可下锅煮肉,一般40分钟至1小时即熟,煮肉时要用80度以上的水下锅,开锅后,用小火煮肉。

真空包装食品
真空包装食品

具体实施方式
实施例1
取100kg切割后的新鲜牛肉,用适量盐腌制24小时,之后投入锅内;将各100g的丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮碾碎、装袋再扎口放入锅中;再加入100g的食盐、5kg的黄酒、6kg的白糖、5kg的上等酱油、3kg的淀粉、0.2g的聚丙烯酸钠以及适量清水,用旺火煮20分钟,再在小火下继续 煮10分钟,然后用肉食品真空包装机包装即为成品。

肉食品真空包装机包装肉
肉食品真空包装机包装肉

实施例2
与实施例1相同,只是用鸡肉代替牛肉。
实施例3
取100kg切割后的新鲜牛肉,用3kg的包括基于改良剂重量的20wt%的氯化钠、40wt%的磷酸盐、37.5wt%的糖、0.5wt%的卡拉胶和2wt%的异维生素C钠的改良剂腌制24小时,之后投入锅内;将各100g的丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮碾碎、装袋再扎口放入锅中;再加入100g的食盐、5kg的黄酒、6kg的白糖、5kg的上等酱油、3kg的淀粉,0.2g的聚丙烯酸钠以及适量清水,用旺
火煮20分钟,再在小火下继续煮10分钟,然后用肉食品真空包装机包装即为成品。

肉制品真空包装机包装肉
肉制品真空包装机包装肉

肉食改良剂ansglutaminase,简称TGase或TG,又称转谷氨酰胺酶,是采用现***物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联,使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等,进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。
一、转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用
1、 它能显著提高产品脆性、切片性,改善产品结构,提高产品的口感与***,减少生产过程中的碎肉损耗;
2、 它能将各种碎肉.粘结为整块肉,制作重组牛排、重组鸡胸肉、重组汉堡肉等,并具有以下优点:
粘结力极强;使肉块本身的肉类蛋白自然交联;即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程,也将保持强劲的粘合稳定性;操作简便;不影响肉块本身的食用品质。
1.转谷氨酰胺酶用于碎肉重组
原料肉→绞肉→真空滚揉(加入TG)→模具成型→6℃-10℃反应8小时→重组肉→后处理
效果:转谷氨酰胺酶可将碎肉粘合为整块肉
2.转谷氨酰胺酶用于低温乳化香肠
原料肉→斩拌(加入TG)→真空灌肠→煮制→冷却→包装→成品
效果:TG可改善提高香肠的***、质地、口味及风味

熟肉食品真空包装机包装产品
熟肉食品真空包装机包装产品

3.TG转谷氨酰胺酶用于仿肉制品
大豆分离蛋白+水+辅料→斩拌(加入TG)→成型→0-4℃反应8小时→仿肉
效果:用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物
二、TG转谷氨酰胺酶在乳制品中的应用
1.TG转谷氨酰胺酶在酸奶中的应用
原料奶→预处理→均质→灭菌(90℃-95℃,5min)→加入TG→接种→翻缸冷却→冷藏
效果:提高产品得率;替代稳定剂使用,提高产品粘度;提高凝胶强度,强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率,改善质地、口感、风味,提高市场价值等。
2.TG在干酪中的应用
原料奶→灭菌→冷却(0℃-25℃)→加入TG和凝乳酶→保温15—180 min→升温至25-60℃→保温15-180min→凝固和切块搅拌→加压成型→腌渍和成熟
效果:提高收率;提高保水性等。
三、TG转谷氨酰胺酶在面制品中的应用
TG在面条中的应用
小麦粉中加入TG→和面→静置(面团熟化)→复合→压延→(或面带熟化)→切条→面条
效果:
1.提高面制品品质,改善面团面筋网络结构,增强面团***和粘***,增加面团气体保持能力,使面包、面条体积更大,内相组织更均匀,减少挂面断条率,增加面条的咬劲和耐煮性。
2.改善面制品的口感,延缓面包、馒头的老化,使面条更***、更劲道。
3.改善面制品的外观。
对于面条和面皮(饺子、馄饨),可使外观更光亮、整齐,并赋予透明的质感;在油炸面制品中,可减少气泡的产生,表面较光滑;对发酵面制品,延缓表面水分蒸发,使面包、馒头在较长时间
内保持较好的***性,不易掉渣、掉屑。
4.提高出品率:使用转谷氨酰胺酶的同时,根据需要同时增加2-10%水量,成品率可提高2-10%。
5.延长货架期:面包和馒头的货架期可延长1-3天。

肉类成型剂
肉类成型剂100元kg

诸城市广元包装机械厂提醒食品真空包装机厂家,使用添加剂一定要随时注意国家规定的使用品种和使用量,否则会危害身体健康,产品会被检测为不合格产品。

微波杀菌设备在真空包装机包装食品中的应用

微波杀菌设备在真空包装食品中的应用

摘要

   

 食品在真空包装后可以延长保质期3-7倍,但是,如果想要更长的保质期,就需要使用杀菌锅进行高温杀菌。但是高温杀菌后食品不仅营养变差,色泽,口感

,外观都有很大的变化。经过多年研发,现在微波技术已经成熟,成为一种新型的杀菌设备。这样真空包装机和微波设备一起构成食品生产中的两项关键设备。

保证真空包装机包装后产品的营养

   

 微波是一种电磁波,是频率在 300MHz — 300GHz 的电磁波,即波长在 100cm 至 1mm 范围内的电磁波,也就是说波长在远***线与无线电波之间。微波

波段中,波长在 1-25cm 的波段专门用于霄达,其余部分用于电讯传输。为了防止民用微波功率对无线电通讯、广播、电视和雷达等造成干扰,国际上规定工业

、科学研究、医学及家用等民用微波的频率为 2450 土 5OMHz 。因此,微波消解仪器所使用的频率基本上都是 245OMHz ,家用微波炉也如此。 

    微波的特性    

       1、金属材料不吸收微波,只能反射微波。如铜、铁、铝等。用金属(不锈钢板)作微波炉的炉膛,来回反射作用在加热物质上。不能用金属容器放入微波

炉中,反射的微波对磁控管有损害。  

       2、绝缘体可以透过微波,它几乎不吸收微波的能量。如玻璃、陶瓷、塑料(聚乙烯、聚苯乙烯)、聚四氟乙烯、石英、纸张等,它们对微波是透明的,微

波可以穿透它们向前传播。这些物质都不会吸收微波的能量,或吸收微波极少。物质吸收微波的强弱实质上与该物质的复介电常数有关,即损耗因子越大,吸收

微波的能力越强 [2] 。家用微波炉容器大都是塑料制品。微波密闭消解溶样罐用的材料是聚四氟乙烯、工程塑料等。  

       3、极性分子的物质会吸收微波(属损耗因子大的物质),如:水、酸等。它们的分子具有永久偶极矩 ( 即分子的正负电荷的中心不重合 ) 。极性分子在微

波场中随着微波的频率而快速变换取向,来回转动,使分子间相互碰撞摩擦,吸收了微波的能量而使温度升高。我们吃的食物,其中都含有水份,水是强极性分

子,因此能在微波炉中加热。    

随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化,对食 品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求,特别是各类传统、方便的袋包装食品

,更是成为当今食品市场的一个消费热点。但是在这些食品生产、保存、运输和***过程中极易污染变质,从而失去商业价值。虽然国家食品卫生法对种类食品

的卫生指标都作了严格规定,但在一般情况下,是很难符合标准的。这不仅大大影响商品的货架期,而且对保障人民身体健康也是极为不利。尽管通常可以采用

高温干燥、烫漂、巴氏灭菌、冷冻以及防腐剂等常规技术来实现

对食品的杀虫灭菌与保鲜。但这些设备大都庞大、处理时间长、灭菌不彻底或不易实现自动化生产,同时往往影响食品的原有风味和营养成份。而微波杀虫灭菌

是使食品中的虫菌等微生物同时受到微波热效应的共同作用,使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异,而导致微生物体生长发育延缓和死亡,达到食品杀菌、

杀虫、保鲜的目的。

一、微波杀菌保鲜的机理    

     微波杀菌、保鲜就是希望将食品经微波能处理后使食品中的菌体、虫害等微生物丧失活力或死亡,保证食品在一定保存期内含菌量仍不超过卫生法所规定的

允许范围,从而延长其货架期。以下简述微波杀菌保鲜的机制:

      众所周知,细菌、成虫与任何生物细胞一样,是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和无机物生等复杂化合物构成的一种凝聚介质。其中水是生物细胞

的主要成份,含量在75~85%,因为细菌的各种生理活动都必须有水参与才能进行,而细菌的生长繁殖过程,对各种营养物的吸收是通过细胞膜质的扩散,渗透

吸附作用来完成。在一定强度微波场的作用下,食品中的虫类和菌体也会因分子极化弛豫同时吸收微波能升温。由于它们是凝聚态介质,分子间的作用力加剧了

微波能的能态转化。从而使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面作用,使其空间结构变化或破坏,而其蛋白质变性。蛋白质变性后,其溶解度、

粘度、***性、渗透性、稳定性都会发生明显变化,而失去生物活性。另一方面,微波能的非热效应在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用。也是造成

细菌死亡原因之一。正是由上述微波能的热作用或非热生化作用,干扰了虫体和细菌正常的代谢功能,破坏了其生成条件和延缓遗传繁殖速度而达到杀虫灭菌目

的。    

二、微波杀菌保鲜特点    

1、时间短、速度快

      常规热力杀菌是通过热传导、对流和辐射等方式将热量从食品表面传至内部。往往需要

较长时间,才能达到所需的杀菌温度。微波杀菌是通过微波能与食品及其细菌等微生物直接相互作用,因热效应与非热效应共同作用杀死菌体,所以处理时间大

大缩短。

2、低温杀菌保持营养成份和传统风味 

      微波杀菌使物料体内蛋白质和生理活动物质发生变异,而导致微生物体生长发育延缓和死亡,达到食品杀菌、杀虫、保鲜的目的。

三、微波杀菌保鲜特点    

1、时间短、速度快

      常规热力杀菌是通过热传导、对流和辐射等方式将热量从食品表面传至内部。往往需要较长时间,才能达到所需的杀菌温度。微波杀菌是通过微波能与食品

及其细菌等微生物直接相互作用,因热效应与非热效应共同作用杀死菌体,所以处理时间大大缩短。

2、低温杀菌保持营养成份和传统风味 

      微波杀菌是通过热和非热效应杀菌,因而与常规热力杀菌比较能在比较低的温度和较短的时间就能获得所需的消毒杀菌效果。不仅安全、保险,而且能保留

更多的营养成份和色、香味等风味。如采用常规热力处理的蔬菜保留的维生素C是46~50%,而微波处理是60~90%,常规加热猪肝维生素A保持为58%,而微

波加热为84%。

3、节约能源   

      常规热力杀菌往往需要通过环境或传热介质的加热,才能把热量传至食品,而微波是直接对食品进行作用处理,因而没有额外热能损耗。一般可节电30~

50%。

4、均匀彻底   

      常规热力杀菌是从物料表面开始,然后通过热传导至内部。为了保持食品风味,缩短处理时间,往往食品内部都没有达到足够温度而影响杀菌效果。而微波

是对食品进行整体处理,表面和内部同时受到作用,所以杀菌均匀、彻底。

5、便于控制

      微波食品杀菌处理设备操作简便,便于控制,没有控制时间惯性。

6、设备简单,工艺先进

      与常规消毒杀菌相比,微波杀菌设备不需要锅炉,复杂的管道系统,煤场和运输车辆,只要具备水、电基本条件即可。

7、改善劳动条件,节省占地面积   

     微波设备无高温、 无余热,本身又不发热,也不辐射热量。    

四、应用概况   

1、 瑞典卡洛里公司将2450MHz  80kW面包杀菌机安装在台时产量为4400磅的面包生产线上,经微波处理后,面包湿度由20°C上升到80°C,时间仅1~2分钟

,处理后的面包片保存期由原来3~4天延长到30~40天。另据日本东芝公司统计,该公司生产用糕点、米、面等食品杀菌的微波功率已占工业微波总容量的

34%。

2、荷兰的每日食品公司将微波能用于对盒装鱼、肉、食品进行保鲜处理,产品均匀加热到72~75°C,可在0~4°C冷藏柜中保存6星期,保证原味不变。

3、上海口福食品总厂采用2450MHz20kW微波食品杀菌机,用于袋装鱼、叉烧、麻雀、肉松等食品杀菌处理,用于袋装芝麻糊的杀菌亦有较好效果。

4、南京老山营养食品厂采用2450MHz  10kW微波机对天然花粉干燥杀菌处理,可保持各种营养成份和微生物不受破坏,与原工艺相比,具有加工周期短,节

电95.5%(年节电4万度),产品质量好。

5、山东长岛鱼业公司采用2450MHz  10kW微波处理设备不仅具有加热干燥功能而且杀菌灭霉效果明显,适用于生片烘干和熟片烘烤。该公司原来用远***设

备烘烤鱼片,每天产量1.5吨,耗电量40kW/ h,现用微波烘干机代替只需用电17.4 kW/ h,节能50%以上。

6、豆制品是营养丰富的植物蛋白食品,但它又是各种微生物的良好培养基。在常温条件下,极易霉变,失去营养、食用价值,因故先将豆腐皮经6kW电热滚压

机将水分挤压到40%左右,进入2450MHz10kW平板型微波机烘干到工艺要求后直接包装,全部过程只需2~3分钟,生产能力为75kg / h ,   产品不仅香脆,复

水性好,而且杀菌、灭霉效果也很好,大大延长保存期。

7、牛奶生产过程中,消毒是最重要的工艺,传统方法是采用高温短时巴氏杀菌缺点是需要庞大的锅炉和复杂的管道系统,而且耗费能源,战胜占用煤场,劳动

强度大。牛奶厂2450MHz  10kW微波液体杀菌机,对牛奶杀菌消毒处理加工能力为125 /  h ,鲜奶在80°C左右处理数秒钟后,杂菌和大肠杆菌完全达到卫生标

准要求。

8、瓶装口服液在生产过程中易感染细菌,在包装后需要杀菌处理,廷长保质期,微波箱式杀菌机对成品包装进行杀菌,刹菌温度在50°C左右,杀菌方法是在生

产线上不中断地对成品进行微波杀菌处理,以保证质量,经杀菌后,一年时间菌检化验合格。

9、炒货行业如瓜子、花生、腰果等,传统工艺加工时需要烧煤,用转炉加热烘干,污染环境,劳动强度大,耗能高,效率低。深圳、武威炒货厂等到多个炒货

使用20-40kW 915MHz型微波干燥机对白瓜子、杏仁、花生、腰果进行焙炒,可将含水35%左右经8-10分钟干燥至5%以下,改善环境污染,提高了产品质量。

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