肉类添加剂在真空包装机包装熟肉制品中的应用

肉类添加剂在肉食品真空包装机包装熟肉制品中的应用

肉食品真空包装机包装熟肉制品延长了食品的保质期,但对食品外观口味总是有一定影响。为了提高商品口感及卖相,添加一些肉类添加剂就成为了必须的手段。下面整理一些资料,供肉食品真空包装机使用厂家 在生产中参考。本文主要介绍在肉类食品及碎肉重组成大块肉产品中如何用添加剂,制成的大块肉通过真空包装进行上市,作为半成品或产品肉销售。

Vacuum packaging machine packaged cooked meat products prolong the shelf life of food, but it has certain influence on the appearance and taste of food. In order to improve the taste and appearance of goods, add some meat additives has become a necessary means. The following sort out some information for vacuum packaging machine manufacturers in the production of reference.

43485222@qq.com      18853694851   www.43485222.net

通过添加剂能保油、持水、抗氧化、防腐、强化营养和煮制时间短等特点,可使肉制品外型美观,组织稳定,富有弹性,其色、香、味、型等均得到明显改善,防止了各种营养成分如蛋白质、氨基酸、维生素和多种微量元素及矿物质的丢失,并能够延长存放期。
原料配方:
不注水肉:肉食改良剂15克,卡拉胶0.2克,柠檬酸0.1克,淀粉20克,水150克。
注水肉:肉食改良剂20克,卡拉胶0.5克,柠檬酸0.2克,淀粉30克,水165克。
加工步骤:
第一步:
取肉食改良剂15克,卡拉胶0.2-0.5克于容器内,用少许温水化开,不断搅动,以没有颗粒为准,(少许温水量内)。
第二步:
取淀粉倒入上述液体内,搅拌均匀,加入到器皿搅匀,再加入柠檬酸搅匀。
第三步:
用注射器将原料液体均匀地注射到肉食品内。
第四步:
注射后,停入2一3小时,让肉充分吸收,停放中间,如原料液体从肉中浸出,再用注射器注射到肉内,停放期间,要不断用手搓肉,以便肉质能吸收更均匀。
第五步:
反映完毕后,即可下锅煮肉,一般40分钟至1小时即熟,煮肉时要用80度以上的水下锅,开锅后,用小火煮肉。

真空包装食品
真空包装食品

具体实施方式
实施例1
取100kg切割后的新鲜牛肉,用适量盐腌制24小时,之后投入锅内;将各100g的丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮碾碎、装袋再扎口放入锅中;再加入100g的食盐、5kg的黄酒、6kg的白糖、5kg的上等酱油、3kg的淀粉、0.2g的聚丙烯酸钠以及适量清水,用旺火煮20分钟,再在小火下继续 煮10分钟,然后用肉食品真空包装机包装即为成品。

肉食品真空包装机包装肉
肉食品真空包装机包装肉

实施例2
与实施例1相同,只是用鸡肉代替牛肉。
实施例3
取100kg切割后的新鲜牛肉,用3kg的包括基于改良剂重量的20wt%的氯化钠、40wt%的磷酸盐、37.5wt%的糖、0.5wt%的卡拉胶和2wt%的异维生素C钠的改良剂腌制24小时,之后投入锅内;将各100g的丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮碾碎、装袋再扎口放入锅中;再加入100g的食盐、5kg的黄酒、6kg的白糖、5kg的上等酱油、3kg的淀粉,0.2g的聚丙烯酸钠以及适量清水,用旺
火煮20分钟,再在小火下继续煮10分钟,然后用肉食品真空包装机包装即为成品。

肉制品真空包装机包装肉
肉制品真空包装机包装肉

肉食改良剂ansglutaminase,简称TGase或TG,又称转谷氨酰胺酶,是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联,使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等,进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。
一、转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用
1、 它能显著提高产品脆性、切片性,改善产品结构,提高产品的口感与弹性,减少生产过程中的碎肉损耗;
2、 它能将各种碎肉.粘结为整块肉,制作重组牛排、重组鸡胸肉、重组汉堡肉等,并具有以下优点:
粘结力极强;使肉块本身的肉类蛋白自然交联;即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程,也将保持强劲的粘合稳定性;操作简便;不影响肉块本身的食用品质。
1.转谷氨酰胺酶用于碎肉重组
原料肉→绞肉→真空滚揉(加入TG)→模具成型→6℃-10℃反应8小时→重组肉→后处理
效果:转谷氨酰胺酶可将碎肉粘合为整块肉
2.转谷氨酰胺酶用于低温乳化香肠
原料肉→斩拌(加入TG)→真空灌肠→煮制→冷却→包装→成品
效果:TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味

熟肉食品真空包装机包装产品
熟肉食品真空包装机包装产品

3.TG转谷氨酰胺酶用于仿肉制品
大豆分离蛋白+水+辅料→斩拌(加入TG)→成型→0-4℃反应8小时→仿肉
效果:用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物
二、TG转谷氨酰胺酶在乳制品中的应用
1.TG转谷氨酰胺酶在酸奶中的应用
原料奶→预处理→均质→灭菌(90℃-95℃,5min)→加入TG→接种→翻缸冷却→冷藏
效果:提高产品得率;替代稳定剂使用,提高产品粘度;提高凝胶强度,强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率,改善质地、口感、风味,提高市场价值等。
2.TG在干酪中的应用
原料奶→灭菌→冷却(0℃-25℃)→加入TG和凝乳酶→保温15—180 min→升温至25-60℃→保温15-180min→凝固和切块搅拌→加压成型→腌渍和成熟
效果:提高收率;提高保水性等。
三、TG转谷氨酰胺酶在面制品中的应用
TG在面条中的应用
小麦粉中加入TG→和面→静置(面团熟化)→复合→压延→(或面带熟化)→切条→面条
效果:
1.提高面制品品质,改善面团面筋网络结构,增强面团弹性和粘弹性,增加面团气体保持能力,使面包、面条体积更大,内相组织更均匀,减少挂面断条率,增加面条的咬劲和耐煮性。
2.改善面制品的口感,延缓面包、馒头的老化,使面条更滑爽、更劲道。
3.改善面制品的外观。
对于面条和面皮(饺子、馄饨),可使外观更光亮、整齐,并赋予透明的质感;在油炸面制品中,可减少气泡的产生,表面较光滑;对发酵面制品,延缓表面水分蒸发,使面包、馒头在较长时间
内保持较好的湿润性,不易掉渣、掉屑。
4.提高出品率:使用转谷氨酰胺酶的同时,根据需要同时增加2-10%水量,成品率可提高2-10%。
5.延长货架期:面包和馒头的货架期可延长1-3天。

肉类成型剂
肉类成型剂100元kg

诸城市广元包装机械厂提醒食品真空包装机厂家,使用添加剂一定要随时注意国家规定的使用品种和使用量,否则会危害身体健康,产品会被检测为不合格产品。