辣椒酱的配方与辣椒酱瓶真空包装机

辣椒酱的生产与辣椒酱瓶真空包装机

辣椒酱瓶装真空包装机,是在下凹式真空包装机的基础上,加大了下凹深度,从而达到瓶高度的要求。使用方法是,将辣酱酱装瓶后,拧上盖,注意力度,不要拧紧,否则瓶里面的空气抽不出来。把封口时间设置为零,不用封口。然后放入辣椒酱真空包装机下凹槽内,盖上真空盖,进行自动抽真空,抽真空后,放气时在空气压力作用下会瞬间把瓶盖盖紧。真空盖打开后,取出辣椒酱瓶即可。

设备如下图,价格在19000元左右。

辣椒酱真空包装机
辣椒酱真空包装机

辣酱配方及熬制秘方

辣酱配方

红辣椒 5斤(必须要红色的辣椒,理由吗,我想聪明的你应该知道的,呵呵)

西红柿 1斤(可能是以为增加颜色和味道才加的吧,最好是用开水把西红柿烫一下,把皮剥掉)

大 酱 1斤(老字号,营口大酱)

白 醋 1斤(随您的意思了,用什么牌子你自己做主,自己的醋,自己做主:P)

白梨或苹果 1斤(也可以两样水果都放的,但不能超过1斤)

大 蒜 2两(如果喜欢吃蒜蓉辣酱,大蒜可以多放些的,但是不要超过半斤,否则你直接就做大蒜酱好了,嘻嘻)

白 糖 6两(糖不可以多放了,却可以少放些)

精 盐 6两(最好不要过早的放入,等快要起锅的时候放最好,免得碘都挥发了)

味 精 2两(同样不要过早的放入,听说,只是听说味精在高温下容易产生毒素哦)

熬制秘方

第一步:首先,将辣椒洗净,切碎,(注意:用手切的时候一定要戴上手套,一次性的手套最好多戴几个)也可以用打碎机打碎。然
后,将西红柿和苹果(梨)洗净,切碎。再次,将大蒜拍成蒜泥,备用。

第二步:将切好的辣椒、西红柿、苹果(梨)一同放入锅内,(最好是铁锅,这样出来的味道好)翻炒5分钟,(注意:不要让原料 糊锅)然后放入醋,糖,大酱,搅匀。(这个期间,你就不要守在电视机旁了,一定要站在锅的旁边,面带微笑,保持好的心情,这 样熬制出来的辣椒酱会很美味的哦,嘻嘻!当然你可以听听音乐)经过约二十分钟到三十分钟的熬啊熬,你也一定是累了,不过你不 要着急,现在,你可以将大蒜放如锅内,过五分钟以后,将盐和味精一同放入锅内,搅拌均匀,你就可以闭火休息了。

第三步:经过这么长时间的熬制,我想你的胃口一定很…很…很饥了哦,但是,刚出锅的辣椒酱一点也不能打动你的胃口,一定要放 置半天的时间,等它彻底的凉了以后,这样你就可以安慰你那迫不及待的胃了哦!

辣酱做法二

配方:

鲜红辣椒(肉多的那种要辣的) 8-10斤

牛肉(要没有筋的那种,最好的) 1-2斤

黄豆 小半碗 (可多可少,依各家口味)

花生碎 一小碗 (要那种又圆又小的,不要那种长的,长的煮粥好吃)

蒜末 八头蒜

鸡精 适量

盐,糖 .适量

醋 少许

甜面酱 一袋

熟芝麻 一袋

还有油 2斤左右

具体做法:

一:辣椒洗净剁碎,锅洗净

二:将牛肉洗净,切成肉丁丁,另起一锅,放入油,凉油下入牛肉丁,稍微翻炒,待表面变色关火

三:黄豆在洗辣椒之前泡上即可

四:花生米炸熟,捣碎备用

五:蒜末切好备用

六:熟芝麻可买现成的,2块钱1袋

七:将剁碎的辣椒放入锅里熬,直至水干(此时可以大火)须一直不停地搅拌,以免糊锅

八:待辣椒水熬干之后放入煸好的牛肉,再翻炒一会,放入油,黄豆,甜面酱,盐,糖,醋不停的搅拌(要中火或小火)一定要不停的搅拌,否则即使小火也会糊锅,过一会放入蒜末,继续翻炒

九:就这样不停的搅拌,不停的翻炒,到颜色和香味都出来之后就快好了,最后放入鸡精,花生碎,芝麻,稍微翻炒即可 关火

十:整个过程大约需要8-10小时,熬制时间长了颜色好看且味道好

注意事项:最好是熬之前把所有需要用的原料都准备好,因为熬制过程中需要不停的搅拌,如果事先没有准备好的话就会手忙脚乱。 还有就是咸甜可根据自家口味适当调整

辣酱

辣酱是辣椒混杂其它各种材料熬制而成,根据附加材料的不同可以分为很多品种,包括牛肉酱;香辣银鱼;鲜肉丝油辣椒;
鲜鸡丝油辣椒;鲜牛肉油辣椒;豆瓣油辣椒;辣子虾;脆脆香油辣椒等等.

几种辣酱的做法:

1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去

粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg

混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆豉等,其味道更加独特。

2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒
浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油
即为辣椒油。

3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加
盐16kg),腌制3

d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。

4、油红辣椒:

(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油 从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。

(2)原料配比
大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。

美味酱料制作秘笈

法一

蒜蓉辣酱

做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成
糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停
地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。

法二

剁鲜辣椒

做法:鲜朝天椒100克,大葱1条,盐、白酒少许。朝天椒切碎,千万不要辣到手,最好戴着胶皮手套切;一边切,一边往瓶子里放, 同时加盐,并用一双干净的筷子压实,最好洒点白酒。封好,一般3天左右就可以吃了。

法三

甜辣面酱

做法:郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁 碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先 下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢 地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。

法四

牛肉辣酱

做法:牛肉500克(肉末),鲜红辣椒500克(铰碎),干黄酱两盒,味精100克,白糖150克,油300克,熟芝麻100克,盐适量。锅内 倒油烧热,下牛肉炒片刻,然后将以上调料倒入,翻炒均匀后,再炖一会就可以了。

法五

花生辣酱

做法:干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油适量,咸盐2勺,味精少许。将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生褪皮,然后, 将花生仁捣碎;将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧制七分热,拌好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这 时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清水(如掌握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水)。盖上锅盖,大火焖,逼出水 分,熬至粘稠状。起锅,晾冷,将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中,随吃随取。

法六

麻辣豆酱

做法:鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,开洋(小虾干)25克,黄酒半匙,细盐14匙,白糖少许,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少许,辣 椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟,使其涨发;洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、 细盐、白糖、味精,炒至入味后,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油,拌匀后,即可起锅、装盆了。

法七

蒜茸辣酱

主料:朝天椒、番茄

辅料:姜、大蒜、盐巴、糖、米醋

做法:

1.取新鲜的朝天椒,500克番茄,一块姜,两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状;

2.炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖

(少许)、盐巴、米醋小半瓶;

3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了;

4.再把剩下的蒜茸倒进去,凉后装瓶。

操作注意:

1.不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒,另外多加一些番茄及白糖都会起到缓

减辛辣感的作用;

2.加调味料也有一定的顺序,要按一放糖,二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因为,先放盐巴再加糖,糖的渗透力减少,加糖 量要增多。醋太早放了,酸味易消散。

最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。

法八

韩国酱汤

材料:土豆一个,洋葱一个,豆腐一块,豆芽少许,西葫芦一只,牛肉少许,小银鱼若干,小辣椒一只,

调料:韩国面豉酱一勺,辣酱一勺,盐,

方法:1。取韩国石锅一只,加水烧开。

2。土豆,豆腐,洋葱切片,水开加土豆,洋葱要关火时才下。

3。牛肉切片炒熟,把所有材料下到锅里,加所需调料。

4。放盐调味,下洋葱,出锅

注意:很容易冒漾,所以在水开之后不可以太大火。

酱汤2

材料牛排骨和肉600g,萝卜200g,水20杯,蕨菜100g,桔梗100g,黄豆芽100g,牛肉150g

肉佐料酱油1.5大勺,葱1大勺,蒜大勺,芝麻1大勺,香油大勺,胡椒面大勺,清酱5大勺

做法1)把牛排和肉用凉水洗净,与萝卜一起放在水里煮烂。

2)把煮烂糊的肉捞出来切厚,并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味,再放在汤里炖。

3)把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来。

4)然后黄豆芽煮出来,加佐料拌好。

5)把牛肉切好加佐料烤成圆形,再切成四角形。

6)把米饭盛在沙锅里,放上酱汤,然后把肉与拌菜放匀。

7)吃的时候,根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。

酱汤3

大酱汤的种类很多,海鲜的,蔬菜的,肉的,蘑菇的教你种简单的。

材料:香菇,豆腐,贝壳类2-5只,银鱼1只,洋葱,尖辣椒、西葫芦

1.材料放入锅后加水,(贝壳类尖辣椒除外)放入大酱开火煮(水很重要,一定要放洗米的水.先把米洗净,然后加入水,用手搓直到水变白 )

2.开锅后加入少许辣椒面,快熟时加入贝壳类尖辣椒,再煮5分后加入蒜泥即可.如果不够咸可加点盐或鸡精。

法九

北方辣酱

(一)、熬制法

基本配料

1、主料:辣椒10斤。

2、副料:食油0.5斤、香油3两、花生油2两,生姜1斤、味精1小袋、白糖1斤、大蒜2斤、盐0.5斤、白醋0.5斤、黄酱2斤、五香面0.5 两、熟芝麻1斤。

制做方法

1、先将辣椒洗净,控干水分,用绞肉机绞碎备用;

2、将白醋、黄酱、白糖、食盐倒入锅内熬开后,搅拌均匀倒出;

3、将锅内放油烧热后,倒入预先绞碎的辣椒,翻炒均匀后,再倒入预先熬好的白醋、黄酱、白糖、食盐等,炒至半小时后,倒入姜 沫、蒜沫再炒1小时左右,放入五香面炒一会,再放入味精、熟芝麻,搅拌均匀后出锅即可。

(二)、蒸制法

基本配料

1、主料:辣椒5斤。

2、副料:白糖6两、食醋3两、味精3两、芝麻少许、食盐6两、姜蒜少许、营口酱4袋。

制作方法

1、先将辣椒洗净,控干水分,用绞肉机绞碎;

2、依次放入白糖、食醋、芝麻、食盐和营口酱,搅拌均匀;

3、上锅蒸至开锅后15分钟;

4、出锅凉晾后,放入味精和姜蒜,搅拌均匀即可。清油酱

材料:盐、红辣椒末、糖1/2茶匙,生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙

做法:将所有材料混合,加入红辣椒末、蒜末即可。

用法:非常适合各种蔬菜的凉拌,如圆白菜、四季豆、海带均可,只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。

麻椒酱

材料:花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。

估法:将以上所有材料搅拌均匀,即可凉拌使用。

用法:这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

鱼露酱

材料:鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许(可不加)、清水1/2杯。

用法:这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。

乌梅酱

材料:乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙

做法:将所有材料放在容器内加热,以小火煮滚至糖完全融化,晾凉后即可食用。

用法:适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取,味道非常特殊、酸甜适中,风味独特。

红酒甜醋酱

材料:红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙

做法:将所

有材料混合调匀即可。

用法:这款酱带有红酒的甘醇美味,沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。

姜母沾酱

材料:辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克

做法:将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。

用法:适合各种肉类的沾食。

蒜香鱿鱼酱

材料:蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣

做法:蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。

用法:可以用来淋在炸酥的鱿鱼上,还可以搭配其它的海鲜食用,味道非常浓厚鲜美。

白米酱

材料:糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙

做法:将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。

用法:肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。

意大利番茄肉酱

材料:牛肉末200克、番茄3个、番茄酱3大匙、洋葱300克、黄油30克、黑胡椒适量、盐1茶匙

做法:

1、黄油化开,将切成丁的洋葱炒香

2、放入牛肉末,变色后放入切碎的番茄和番茄酱

3、炒制成酱后调味即可

用法:用做意大利面条的酱料。

自制沙茶酱

材料:A:平鱼干70克、干虾仁30克

B:油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许

C:麻油1茶匙、花生油2茶匙

做法:将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出,与材料B一起研成细粉状,倒入大碗中,加入C即可。

用法:用途广泛,可沾、炒或煮汤均可。

味增渍酱

材料:味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙

做法:将味增倒入容器中,和其它的调味料混合均匀即可。

用法:可以用来腌渍经盐软化的食材,腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌
菜。

韩式辣味烤肉酱

材料:洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙,糖、乌醋、橄榄油1茶匙,辣椒酱1/3大匙
、韩式辣椒酱1大匙。

做法:将所有材料放在碗中调匀即可。

用法:适合作为牛、羊、猪及

海鲜的烤肉蘸酱,味道非常

鲜美。

烤肉酱

配料:酱油2大茶匙,白糖、米酒、冰糖各1茶匙,柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。

做法:将所有材料混合均匀,即可。

麻辣酱

配料:柠檬汁1∕4杯,西红柿酱2大茶匙,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙,蒜末1∕2茶
匙。

做法:将所有材料混合均匀,即可。

酸梅酱

配料:酸梅3颗,酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙,白醋1茶匙。

做法:将所有材料混合均匀,即可。

五味酱

配料:酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙,西红柿酱3茶匙,姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。做法:将所有材料混合均匀,即可。

蒜泥酱

配料:蒜泥2茶匙,酱油3茶匙,味精、米酒、白醋各1小茶匙,细砂糖1茶匙,胡椒粉适量。

各种辣椒酱的做法

偶在网上收集了多种做法,献宝喽,只是不是自己做的嘿嘿.

自制花椒辣椒油(1)

取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花 椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ml左右一小碗凉水。

将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。

辣椒红油又一法(2)

一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加 盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。

做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3)

1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干 ,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。

 

2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒
浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。

3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加
盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。

4、

油红辣椒:

(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方 淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。

(2)原料配比:大红 辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。

辣椒酱(4)

新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱 会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。

吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。

糟辣椒的做法(5)

糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备
必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。

小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都 可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有 极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒 入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。

最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至 少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。

其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口, 可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱

用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。

自制辣椒油(6)

蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.

微波炉制辣椒油-(7)

用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面.

这时如果油沸腾(别怕,一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.优点: 现做现吃,不用锅,省的浪费油和 洗锅; 不用担心辣椒炸糊.使辣椒油更辣,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒
一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。

厨房体会

四川人,嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面 ,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把 锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹 菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉, 一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油。

辣椒油–凉拌必备(9)

锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月凉拌菜时加入两勺,非常美味试试傣家油辣椒吧!

材料:

辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量

做法1:

将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉,熄火,静置到凉即可.

做法2:

先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是:

蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.

注:

1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定

2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!

油辣椒做法(11)

 

备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量, 怎么酌量,只能自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。

制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅 拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。

油泼辣子

陕西农村中,每天最不能少的是油泼辣子,特别在贫穷的地方.

辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐.

菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌.

原料:老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200克

姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量香油200克 色拉油1500克

制法:

净锅上火,入色拉油烧至四五成热,先放入豆豉略炸,再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香,然后放入红椒粒,调入美极鲜 酱油,接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味,起锅盛入容器内,淋入香油,撒进葱花,即成。

注意:

1.此油汁在原来的基础上增加了红椒粒,去掉了花椒和八角,其味更适合笔者所在地食客的口味。

2.调制此油时,一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后,再调入精盐,否则,不易掌握好油汁的含盐量 ,使油汁过咸,或油汁不能突出酱油的香味。

3.此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜,风味更佳。

剁椒家常味

用料:剁椒100克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量

调制方法:

剁椒纳碗,加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀,随后与原料一起拌匀,或与原料一起下锅炒熟 后,浇在原料上入笼蒸熟,撒上葱花,浇上烧热的葱油,即成。

特点:色泽鲜艳,咸鲜微辣。

适用范围:

可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料,如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。

泡辣椒家常味

用料:泡辣椒75克 姜米10克 蒜米20克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

调制方法:

泡辣椒去蒂去籽,剁成茸;用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火,放入色拉油烧热,投入 泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色,下入原料,烹入料酒(烧烩菜还要掺入鲜汤),将原料炒熟、烩熟或烧熟后,烹入滋汁,淋入红油 ,起锅装盘即成。

特点:色泽红亮,咸鲜微辣,泡椒味浓。

适用范围:可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料,如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。

辣椒家常味

用料:辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量

调制方法:

辣椒入笼用旺火蒸熟后取出,再入锅用混合油炒至酥香;蒜苗切成颗。炒锅上火,放入混合油烧热,投入姜米、蒜米、辣椒炒香,下 入原料,烹入料酒,调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精,撒入蒜苗炒至断生,

淋入香油,起锅装盘即成。

特点:清香醇厚,辣而不燥,农家风味浓郁。

适用范围:可作为炒爆菜的调味料,如辣椒炒虾、辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料,如辣椒蒸肥肠等。

水豆豉家常味

用料:水豆豉125克 家常豆瓣25克 野山椒35克 姜米10克 蒜米20克

葱花25克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量

调制方法:

水豆豉、家常豆瓣均剁细;野山椒去蒂切为细粒;用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火,放入色拉 油烧热,投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色,下入原料,烹入料酒(烧菜还要掺入鲜汤),将原料炒熟或烧熟 后,烹入滋汁,淋入红油、香油,起锅装盘,撒上葱花即成。

特点:色泽红亮,微辣略酸,豆豉味浓郁。

适用范围:可作为炒菜或烧菜的调味料,如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料,如水豆豉拌鹅肠、水豆 豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时,应将所有调料(葱花除外)入锅炒匀,再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后,撒上葱花 即成。

蚝油甜酱

原料:葱伴侣甜面酱1000克 蚝油250克 白糖200克 葱末50克 料酒50克 花生油150克

制法:

1净锅上火,放入花生油烧至三成热,投入葱末炒香,接着舀入甜面酱翻炒,炒至面酱出香味后,烹入料酒,再掺入清水150克搅匀,稍熬离火,用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。

2锅复上小火,加入蚝油、白糖搅匀,待酱汁微稀时,倒出(不勾芡)晾凉即成。说明:此酱咸鲜微甜,酱香独特,主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意:一定要用密漏勺先捞一遍,这样酱才 细腻。此外,不能勾芡,以免影响酱的外观和口感。

适用菜例:

香葱蘸酱:取香葱400克择洗净,从葱白的三分之二、葱叶的三分之一处下刀,切成15厘米长的段,装盘后,随1小碗蚝油甜酱 上桌即成。

蒜茸麻汁酱

原料:麻汁(芝麻酱)1瓶 桂林辣酱1/3瓶 红醋200克 白糖40克 精盐、味精、蒜茸各适量

制法:

1取麻汁倒入不锈钢容器中,分多次加入红醋搅匀,再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适

量凉开水,搅至不发稠且浓度合适时,即可。

2把调好的酱料用保鲜膜封住,放入保鲜冰箱内保存,走菜用酱时,加入适量蒜茸搅匀即成。

说明:此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点,主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后 顺序;红醋应分次加入,否则麻汁不能完全融合;蒜茸在走菜时才放,以免影响风味。椒蘸酱:取牛角甜椒500克洗净,每只一切 为四,摆入扇形盘中,随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食,即成。

沙 拉 酱

原料:卡夫奇妙酱1瓶 色拉油400克 白糖100克 白醋50克 橙汁50克 蜂蜜50克 精盐少许

制法:

1卡夫奇妙酱倒入盆内,加入150克色拉油顺一个方向搅打,随后再分三次加入色拉油,直至将酱打发、打匀。

2依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀,随后用保鲜膜封住,入保鲜柜中存放即可。

说明:此酱色泽浅黄,甜酸醇厚,适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜(脆瓜)、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时,一定要 顺一个方向搅打,否则不能打发;调入精盐的目的,是使其有一定基本底味,吃起来甜而不腻。

适用菜例:

沙拉萝卜丝:取象牙白萝卜去皮,切成5厘米长、火柴棒粗细的丝,随后用凉水洗净,加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约1小时。取出 把萝卜丝捞出控水,放进圆盘中,最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀,浇上先前调好的沙拉酱上桌,即成。

磨豉辣酱

原料:老干妈辣酱1瓶 磨豉酱半瓶 熟牛肉末少许 白糖、味精各适量

制法:

先把老干妈辣酱用刀斩碎,然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。说明:此酱咸鲜香辣,主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。制作此酱时,因辣酱和磨豉酱已有本味,所以不能加盐。

辣椒酱的做法之一1、准备一有盖大罐(瓷质或泥质)。

2、小红辣椒3斤切碎(最好用搅拌器绞碎),干黄豆粉2斤(即黄豆磨成粉),大蒜1斤搅碎,生姜1斤搅碎,盐适量,糖少许,味精 少许,以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌,油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜,搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。(油 以芝麻油最佳,但成本较高;因为用油量较大,一般食用油即可。)

3、最后,大罐口蒙上一层保鲜膜,盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少,但感觉还是自已做的最好吃。

4、注意事项:所有物品不要有水,一定要晾干。另外,不喜欢大蒜、生姜可不放,所有用量因个人口味而异,并不限定;但辣椒一 定要选辣的,否则没有做的必要。

注:黄豆粉没有卖,只能自已磨,且黄豆一定要炒熟后再磨成粉,生的不能吃

蒜蓉辣酱

做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机 搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要 不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。

贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一
起搅,酱的味道特别香。

剁鲜辣椒

做法:鲜朝天椒100克,大葱1条,盐、白酒少许。朝天椒切碎,千万不要辣到手,最好戴着胶皮手套切;一边切,一边往瓶子里 放,同时加盐,并用一双干净的筷子压实,最好洒点白酒。封好,一般3天左右就可以吃了。

贴士:吃面的时候放一点,做菜的时候调一勺,很香的,很开胃。

正宗韩国辣酱的制作方法

原料:黄酱1斤,糖稀(最好是韩国的)半斤,辣椒面2-4两,看个人口味而定。

做法:将黄酱放入一个有盖的小盆里,倒入糖稀,搅匀,盖盖,放入微波炉内加热。具体多长时间我不太清楚,不过我知道等黄酱冒 泡之后,拿出就可以了。晾凉之后,倒入辣椒面,搅匀,再放入微波炉内加热,同样冒泡后拿出,放入味精。这就大功告成了,保证比超市里卖的韩国辣酱要好吃!

韩国辣酱的做法分类

01 韩式辣椒酱

材料: A 糯米粉 60克 水60克 B 味噌5

0克 砂糖20克 辣椒粉20克 C 醋半茶匙 酒半茶匙 盐半茶匙

做法: 1 姜材料B拌匀备用。

2 糯米粉与水混合揉成团,分成二等份压平。

3 将压平的糯米团放入烧开的水中,煮至浮起,再煮2分钟捞起,趁热加入做法1,充分拌匀,再加入材料C,拌匀即可。

用途:作为各式料理之基底(炒,拌,蘸),用途广泛。刚完成的韩式辣椒酱式呈现红色的,随着发酵时间越久,颜色越深,味道越香醇。(我觉得可以做泡白菜用哈。)

02 拌冷面酱

材料: 辣椒粉一汤匙 辣椒粉(中粗)一汤匙酱油50毫升砂糖1又1/2汤匙葱末2汤匙姜汁1汤匙蒜汁1汤匙奇异果1颗 麻油2汤匙熟白芝麻适量

做法: 奇异果磨成泥状,与其他材料拌匀即可。

用途: 各式冷面拌酱。

03 生腌螃蟹酱

材料:韩式辣椒酱50克辣椒粉(中粗)2汤匙酱油2又1/2汤匙鱼露1汤匙 酒1汤匙 芝麻油1汤匙

醋1汤匙麦芽15克葱末2汤匙姜末1汤匙蒜末1汤匙熟白芝麻适量

做法:全部材料混合拌匀即可。

用途:将生鲜螃蟹适当处理切块以后,与腌酱拌合,冷藏腌渍3-4日,即可食

番茄酱的制作方法

主要原料番茄、白砂糖、醋等。

设备用具蒸锅、纱布等。

制作方法选取无腐烂、无病虫害的成熟番茄约2公斤,洗净后放入蒸锅里蒸熟、去皮,再用干净的纱布滤除籽,留下肉浆。另称取150 克醋,放入15克左右的五香粉浸泡2小时,再加入

0.3-0.4公斤白砂糖35-50克食盐,使其完全溶解、混合均匀后,倒入番茄肉浆里。再将少许洋葱、大蒜末,适量的胡椒粉与番茄肉酱混合拌匀,并放入锅内用温火煮熬,边煮边搅拌,熬至依稠糊状,趁势装入清洁干燥的玻璃瓶里,加盖密封。放低温干燥处
贮存。

工艺流程选料→清洗→蒸熟→去皮→滤除籽→浸泡加糖、盐→倒入番茄肉浆内→加洋葱等→混匀→温火熬→装瓶密封→贮存待售。
第一步:自然熟透西红柿洗净,放入微波炉2分钟,取出去皮捣成泥状
第二步:取锅放清水适量,放百砂糖适量,待水开放入西红柿泥,少许白醋,不停搅拌,待水分渐收,即可离火
第三步:放入干净玻璃瓶,静置,自然冷却,放入冰箱冷藏即可
注意,每次不要做太多,有一星期的使用量即可

蒜蓉辣酱的制作方法:
主料:朝天椒、番茄
辅料:姜、大蒜、盐巴、糖、米醋
做法:
1.取新鲜的朝天椒,500克番茄,一块姜,两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状;
2.炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖
(少许)、盐巴、米醋小半瓶;
3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了;
4.再把剩下的蒜茸倒进去,凉后装瓶。
操作注意:
1.不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒,另外多加一些番茄及白糖都会起到缓
减辛辣感的作用;
2.加调味料也有一定的顺序,要按一放糖,二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因
为,先放盐巴再加糖,糖的渗透力减少,加糖量要增多。醋太早放了,酸味易消散。
最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。

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